Secolul cafenelelor: când Budapesta avea cinci sute

În jurul lui 1900, Budapesta avea undeva la cinci sute de cafenele, iar acelea nu erau locuri unde mergeai pentru cafea.

Erau locul unde munceai, citeai presa internațională, îți întâlneai redactorul, jucai șah, te certai despre politică și — dacă erai scriitor fără apartament încălzit, adică majoritatea — îți petreceai ziua. O *kávéház* îi dădea unui obișnuit cunoscut o masă permanentă, îi ținea corespondența, îi împrumuta hârtie și cerneală și îl lăsa cu nota în suspensie.

Toată instituția a ieșit din același boom care a construit orașul: o capitală nou-îmbogățită, nou-alfabetizată, cu o industrie editorială uriașă și fără alt loc unde să-și pună intelectualitatea.

New York-ul și manuscrisul din Dunăre

Cea mai faimoasă poveste din istoria literară maghiară e despre o cafenea.

New York Café s-a deschis în 1894 pe Bulevardul Mare, în ce e azi districtul VIII, la parterul palatului unei companii de asigurări. E, cu mult, cel mai ornamentat interior de cafenea din Europa — o sală pe două niveluri, de marmură, aurituri, tavane cu fresce și alamă răsucită — și a fost, imediat, centrul Budapestei literare.

Când s-a deschis, se spune că scriitorul Ferenc Molnár ar fi luat cheile și le-ar fi aruncat în Dunăre, ca să nu se poată închide niciodată.

Revista *Nyugat* — „Apusul" — cea mai importantă publicație din literatura maghiară modernă, a fost scrisă și redactată în bună parte la mesele ei. Scriitorii aveau mese anume. Ospătarii știau cine e bun de credit.

Azi e cafeneaua unui hotel, cu prețuri pe măsură, și e plină de oameni care fotografiază tavanul. Du-te o dată, comandă cel mai puțin ambițios lucru din meniu și uită-te în sus: sala e sincer extraordinară și nicio fotografie nu-i transmite scara.

Celelalte care supraviețuiesc

Gerbeaud, din Vörösmarty tér, stă în piața aia din 1858 și și-a luat numele actual când Emil Gerbeaud, un cofetar elvețian, a preluat-o în 1884. E marea *cukrászda* — cofetărie, nu cafenea literară — iar prăjiturile ei sunt standardul de referință. E și scumpă, și știe asta.

Central, deschisă din 1887, a fost cealaltă mare casă literară și e cea mai confortabilă dintre cele două pentru a sta efectiv o oră. A fost închisă sub comunism, folosită drept cantină studențească, și restaurată în 2000.

Ruszwurm din Cartierul Castelului e cea mai veche, funcțională din 1827, și e minusculă — o singură sală Biedermeier cu vreo șase mese. Așteaptă-te la coadă și așteaptă-te să merite.

Művész, de pe Andrássy, vizavi de Operă, e cea care încă se simte a cafenea funcțională, nu a monument.

Auguszt, cofetărie de familie din 1870, e locul de unde își cumpără prăjitura cei care locuiesc aici.

Ce le-a ucis

Două lucruri, în ordine.

Războaiele și Holocaustul au înlăturat o mare parte din clientelă: lumea literară și jurnalistică a cafenelelor era în bună măsură evreiască și n-a supraviețuit anului 1944.

Apoi comunismul a înlăturat instituția în sine. Cafenelele private au fost naționalizate din 1949. Rostul unei cafenele — o încăpere publică nesupravegheată, unde oamenii vorbeau — era exact ce nu voia noul stat, iar cele mai multe au fost transformate în cantine, magazine sau birouri. New York a devenit magazin de articole sportive, apoi agenție de voiaj.

Până în 1960, un oraș care avusese cinci sute de cafenele nu mai avea aproape niciuna.

Ce le-a înlocuit, de două ori

Eszpresszó-ul. Din anii '60, un bar de espresso mai mic, mai simplu, de stat — funcțional, ieftin și fără nicio asemănare cu predecesorul. Câteva supraviețuiesc cu mobilierul intact și merită găsite pentru atmosfera de epocă.

Cafeaua de al treilea val. Din jurul lui 2010, Budapesta a dezvoltat o scenă serioasă de cafea de specialitate, iar aceasta e sincer bună — Espresso Embassy și Fekete printre primele, cu prăjitorii și baruri mici acum prin districtele V, VI și VII.

Astea sunt locurile unde cafeaua e efectiv cea mai bună. Casele mari vând o sală; barurile de al treilea val vând o ceașcă. Amândouă merită timpul tău, din motive diferite.

Cum o faci ca lumea

Nu încerca să faci cafenelele mari în circuit — trei săli ornamentate într-o după-amiază se anulează reciproc.

Alege una singură și dă-i o oră, cu ceva de citit, ceea ce e exact scopul pentru care a fost gândită sala. Apoi ia-ți cafeaua propriu-zisă de undeva mic.

Iar dacă vrei prăjitura, nu tavanul, o *cukrászda* e altă instituție decât o *kávéház*: Auguszt sau Daubner, în dealurile Budei, unde coada e complet locală.

Mai multe în ghidul complet de mâncare și băutură.

Ce comanzi și ce înseamnă

Vocabularul merită douăzeci de secunde, fiindcă dacă ceri „o cafea" într-o casă mare primești ceva anume.

• Hosszú kávé — un lung, varianta implicită dacă vrei ceva cu care să stai.
• Presszó — un espresso scurt.
• Tejeskávé — cu lapte. Kapucsínó e ce crezi că e.
• Dobos torta — blat, cremă de unt cu ciocolată și o foaie de caramel tare deasupra, inventată de József C. Dobos în 1885 și făcută și azi după schema originală.
• Eszterházy torta — nucă și cremă de unt, cu modelul marmorat de glazură care o identifică de la distanță, în vitrină.
• Somlói galuska — blat, nucă, sos de ciocolată și frișcă, servită în bol și ușor haotică.
• Rétes — ștrudel, singura patiserie maghiară care e adesea mai bună de la o tarabă de piață decât dintr-o cafenea.

Convenția e cafea cu prăjitură după-amiaza, iar asta se tratează ca ocazie în toată regula, nu ca gustare — o oră, așezat, la o masă pe care nu ești așteptat s-o eliberezi.

Singurul lucru de evitat

Nu comanda un *fröccs* — șpriț de vin cu sifon — într-o cafenea mare, așteptându-te să fie bun. E o băutură de grădină și de bar de vinuri, iar locul ei e Kadarka sau o masă afară în Cartierul Evreiesc, nu o sală de marmură.