Vinul maghiar: țara care a inventat vinul dulce băut de regi

Ungaria face vin serios, aproape nimic din el nu iese din țară, iar Budapesta e cel mai ușor loc din lume unde să-l bei.

Tokaj și o pretenție care merită înțeleasă

Tokaji Aszú e un vin dulce făcut din struguri atinși de *botrytis cinerea* — putregaiul nobil — care concentrează zahărul și aciditatea pe măsură ce usucă bobul pe viță.

I se atribuie două pretenții și amândouă rezistă. Vinificația documentată cu botrytis la Tokaj datează din anii 1570, cu circa un secol înaintea Sauternes-ului. Iar în 1737 regiunea a primit o clasificare regală a viilor după calitate — primul sistem de acest fel din lume, cu doi ani înaintea Douro și cu bine peste un secol înaintea clasificării bordeleze din 1855.

Ludovic al XIV-lea l-ar fi numit *vinul regilor, regele vinurilor*, iar expresia e și azi pe etichete.

Dulceața se măsoară în puttonyos, istoric numărul de coșuri de boabe aszú adăugate într-un butoi de vin de bază, azi o scară legală de zahăr de la 3 la 6. Ce face remarcabil un Tokaji bun nu e zahărul, ci aciditatea de dedesubt: trebuie să încheie curat, nu leșietic.

Tokajiul sec — *Tokaji Furmint*, din același soi fără putregai — e cealaltă producție a regiunii și e sincer excelent: mineral, cu aciditate mare, și cel mai prietenos alb cu mâncarea din țară.

Sângele de taur, în varianta onestă

Egri Bikavér — Sângele de Taur de Eger — e vinul de care a auzit toată lumea și cel mai probabil să dezamăgească.

Numele vine dintr-o legendă de asediu: apărătorii Egerului beau vin roșu, asediatorii otomani au văzut petele și au conchis că maghiarii beau sânge de taur, ceea ce le explica puterea. Poveste bună, aproape sigur inventată în secolul XIX.

Vinul e o cupajare, iar în deceniile comuniste a fost produs în volum, la calitate mică, pentru export — de aceea reputația lui în afară e proastă. Categoria modernă *Bikavér Superior*, de la producători serioși din Eger, e cu totul altceva. Dacă încerci o singură sticlă de roșu maghiar, ia-o pe aia, nu varianta ieftină.

Regiunile de știut

• Tokaj, nord-est. Aszú și Furmint sec.
• Villány, sud. Cele mai bune roșii din țară — mai ales Cabernet Franc, care face aici ceva ce nu face aproape nicăieri altundeva.
• Szekszárd, sud-centru. Tot roșii, Kadarka și Bikavér, în general cu raport preț-calitate mai bun decât Villány.
• Eger, nord. Bikavér și albe tot mai bune.
• Somló, vest. Minusculă, vulcanică, produce albe intense și afumate, despre care oamenii de vin devin evanghelici.
• Balaton, în jurul lacului. Albe, și regiunea din care beau efectiv maghiarii.

Soiurile de cerut

Furmint (alb, aciditate mare, soiul de Tokaj). Hárslevelű (alb, floral). Juhfark (alb, Somló, tăios). Kékfrankos (roșu, piperat, calul de povară). Kadarka (roșu, ușor, istoric). Cabernet Franc (roșu, Villány, succesul internațional).

Unde îl bei în Budapesta

Kadarka Wine Bar e alegerea centrală de încredere, cu o listă la pahar care se rotește și înclină spre maghiar. Borkonyha — numele înseamnă bucătărie de vin — are stea Michelin și e construit în jurul listei. Există baruri de vin natural prin districtul VII și VI.

Băutura de zi cu zi e fröccs — vin tăiat cu sifon, în proporții cu nume. Un *kisfröccs* e o parte vin la una de sifon; un *nagyfröccs* două la una; un *házmester* e nouă părți vin la una de sifon și e o glumă despre administratori de bloc. Într-o grădină de vară, e comanda corectă.

Pivnițele, care sunt în oraș

Nu trebuie să ieși din Budapesta pentru turism viticol. Budafok, districtul XXII, stă peste o rețea estimată la o sută de kilometri de pivnițe în calcar, la douăsprezece grade constante, și face vin spumant de când Törley a adus acasă méthode champenoise de la Reims, în 1882.

Vizitele în pivnițe se fac aproape întotdeauna pe bază de programare. Dacă ajungi neanunțat, găsești poarta încuiată — cea mai frecventă greșeală a vizitatorilor acolo.

Festivalul Vinului din incinta Castelului Buda, la începutul lui septembrie, e modul eficient de a degusta din toate regiunile într-o singură după-amiază.

O notă practică

Vinul maghiar e ieftin după standardele vest-europene, iar diferența e cea mai mare la capătul bun: o sticlă care ar fi patruzeci de euro la Viena e adesea jumătate aici. Cumpără de la o vinotecă, nu din supermarket, și ignoră Tokajiul de suvenir vândut în străzile turistice, în sticle decorative — plătești sticla.

Ce să duci acasă

Dacă iei o singură sticlă, întrebarea e ce nu poți cumpăra acasă, iar răspunsul aproape niciodată nu e Bikavér.

Furmintul sec e cazul cel mai bun. E un alb serios, se exportă în cantități minuscule și nimic altceva nu are gustul lui — aciditate mare, afumat, și se învechește bine. Un Tokaji sec de la un producător bun costă o fracțiune din cât ar costa un Burgundia comparabil.

Aszú e suvenirul evident și merită dacă îl cumperi cum trebuie: 5 sau 6 puttonyos, de la un producător cu nume, în sticlă de 500 ml, dintr-o vinotecă. Se ține decenii nedesfăcut și săptămâni după desfacere, ceea ce majoritatea vinurilor dulci nu fac.

Albele de Somló sunt răspunsul cunoscătorului și sunt aproape imposibil de găsit în afara Ungariei.

Sari complet peste magazinele din străzile turistice. Vinotecile de pe străzile interioare din districtul V și din zona Kadarka te lasă să guști înainte să cumperi și îți spun sincer ce suportă drumul.

O vorbă despre pálinka

Nu e vin, dar o să ți se ofere. Pálinka e rachiu de fructe, protejat prin legislație europeană ca produs maghiar, și se face corect din fruct întreg, nu din alcool neutru cu aromă.

Pálinka bună miroase copleșitor a fructul din care vine — cea de caise din Kecskemét e clasica — și se bea la temperatura camerei, în pahar tip lalea, nu rece și nu ca shot, orice ar sugera barul din districtul VII. Marfa ieftină din sticle de suvenir e altă băutură, mult mai proastă.