De unde vine, de fapt, bucătăria maghiară

Bucătăria maghiară se explică de obicei printr-un singur cuvânt — boia — iar cuvântul e corect, dar povestea din spate nu e cea presupusă de cei mai mulți.

Boiaua e o nou-venită

Ardeii capsicum sunt americani. Au ajuns în Europa după 1492, au intrat în Ungaria prin ocupația otomană din secolele XVI–XVII, iar multă vreme după aceea au fost cultivați ca ornament sau folosiți de țăranii care nu-și permiteau piper negru.

Bucătăria maghiară respectabilă n-a folosit boia până în secolul XVIII, iar ingredientul a devenit definitoriu pentru bucătăria națională abia în secolul XIX. Ce se prezintă azi drept tradiție atemporală e cam la fel de vechi ca Podul cu Lanțuri.

Două lucruri au făcut-o apoi permanentă. Cultivatorii maghiari au dezvoltat soiuri dulci, neiuți, ceea ce a transformat boiaua dintr-o sursă de iuțeală într-o bază de gust și culoare pe care o poți folosi generos. Iar în anii 1920, chimistul din Szeged Albert Szent-Györgyi a izolat vitamina C din boiaua maghiară, a luat Nobelul pentru asta și a dat țării o pretenție științifică asupra propriului condiment.

Cele trei influențe

Otomană. Ardeii, plus un obicei mai larg al legumelor umplute — *töltött paprika*, sarmale — și patiseriile în foi, înrudite cu ștrudelul, sosite prin Balcani.

Austriacă. Secolele habsburgice au pus tehnica vieneză în bucătăriile maghiare: carne pane și prăjită, tradiția de patiserie care a produs vitrina de prăjituri a cafenelei și așteptarea generală ca o masă serioasă să aibă mai multe feluri.

Evreiască. Substanțială și creditată insuficient în mod curent. Comunitatea evreiască a Budapestei era un sfert din oraș înainte de 1944, iar mult din ce se servește azi drept bucătărie maghiară clasică de casă — preparate din gâscă, cholent, umpluturi, anumite dulciuri — a trecut prin acele bucătării. Rosenstein gătește și azi intersecția, pe față.

Sub toate trei stă stratul mai vechi: o tradiție pastorală, de carne și cereale, a unui popor sosit ca păstori — de acolo vine gătitul la ceaun.

Gulașul e o supă

Cea mai frecventă neînțelegere și merită spusă ferm.

Gulyás e o supă. Vită, ceapă, boia, cartof, morcov, uneori paste mici rupte cu mâna, gătite la ceaun. Numele înseamnă *văcar*, fiindcă el o făcea — pe foc, într-un *bogrács*, pe câmpie.

Ce înțeleg de obicei străinii prin „gulaș" — gros, ca o tocană, servit peste tăiței — e mai aproape de pörkölt, care e tocana propriu-zisă: carne și ceapă și boia, scăzute cu foarte puțin lichid. Paprikás e pörkölt finisat cu smântână, iar *csirkepaprikás*, pui paprikaș, e varianta pe care au mâncat-o efectiv majoritatea vizitatorilor.

Dacă ceri *gulyás* așteptând o tocană, o să fii surprins. Dacă îl ceri așteptând o supă, e unul dintre cele mai bune lucruri din țară.

Restul canonului

• Halászlé — supă de pește de râu, roșu-închis de la boia, de pe Dunăre și Tisa. Feroce regională și sincer iute.
• Töltött káposzta — sarmale, gătite lung, felul de iarnă.
• Lecsó — ardei, roșii, ceapă, scăzute; felul de vară și cel mai apropiat lucru de o preparare națională de legume.
• Lángos — lipie prăjită cu smântână și cașcaval ras. Mâncare de piață și de festival, iar etajul Halei Centrale e locul unde o întâlnesc majoritatea vizitatorilor.
• Hortobágyi palacsinta — clătită sărată rulată în jurul cărnii, în sos de boia.
• Túrós csusza — paste cu brânză dulce de vaci și slănină, care sună greșit și nu e.
• Somlói galuska, Dobos torta, rétes — capătul dulce, tratat în articolul despre cafenele.

Unde o mănânci de fapt

Răspunsul onest e că cea mai bună bucătărie maghiară e cea de casă și n-o să fii invitat la ea, deci întrebarea devine care restaurante fac repertoriul ca lumea, nu ca pe un costum.

Hungarikum Bisztró face clasicele cu grijă și e plin serile. Rosenstein e intersecția evreiesc-maghiară și e masa mai interesantă. Gundel, lângă Parcul Orașului, e varianta istorică grandioasă. Menza e bucătărie de cantină modernizată și cel mai simplu loc unde duci un grup.

Pentru varianta de piață, tarabele de la etajul Halei Centrale sunt ieftine, aglomerate și în regulă — du-te la prânz și evită standurile cu fotografii ale mâncării.

Ghidul complet de mâncare acoperă capătul de fine dining, care e azi o scenă serioasă, cu mai multe stele Michelin.

Ce să eviți

Restaurantele de pe porțiunea pietonală a Váci utca, în districtul V, și orice loc cu un om afară care te invită înăuntru. La trei străzi în orice direcție e mai bine și mai ieftin, fără excepție.